2020年10月05日（月）
新潟の秋を彩る♪かき和えなま酢
- 2人分
- 1人分156kcal
材料
新潟の秋を彩る♪かき和えなま酢
| 食用菊(かきのもと) | 30g |
|---|---|
| レンコン | 50g |
| にんじん | 30g |
| きゅうり | 50g |
| 梨 | 30g |
| しらたき | 50g |
[くるみ酢]
[A]
| くるみ | 15g |
|---|---|
| 白ごま | 大さじ1 |
[B]
| 砂糖 | 大さじ1 |
|---|---|
| 酢 | 大さじ2 |
| 薄口しょう油 | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- ( 1 ) 下準備をする。
- ・ボウルに【くるみ酢B】の材料を入れて混ぜておく。
- ★砂糖が溶けるのに少し時間がかかるので先にやっておくとスムーズ！
- ・かきのもとは水洗いをしてから花びらを軸から取り外す。
- ★片方の手で軸を持ち、もう片方の手で花の中心部を掴み軽く引っ張るとキレイに外れる。
- ・レンコンは厚さ2～3mmのイチョウ切りにして、沸騰した湯に酢を加えてさっと下ゆでする。
- ★白い野菜は酢を加えることで白色を美しく仕上げ、アクやぬめりが取れる。
- ・きゅうりは板摺をしてから塩を洗い流し、厚さ1mmの輪切りにする。
- ★塩の効果で青臭さが取れ、緑色が鮮やかになる。
- ★カット後の塩揉みはビタミンCが流失してしまうのでしない。
- ・にんじんは千切りにしてから熱湯に1度くぐらせる。
- ★にんじん特有のくさみが抜け、他の材料に馴染みやすくなる。
- ・しらたきは食べやすく長さを揃えてから熱湯に1度くぐらせる。
- ・梨は1cm角に切っておく。
- ( 2 ) 沸騰した湯に酢と塩を加え「かきのもと」をさっと(1分程度)ゆでてから、平たいザルに重ならないように広げ"おか上げ"をする。
- ★酢を加えることで赤紫色が鮮やかに仕上がる。※酢の量（目安）…ゆで汁の2%(1Lの湯に対して大さじ1強)
- ★おか上げすることで、水っぽくなったり、味が損なわれるのを防ぐ。※枝豆をゆでるのと同じ。
- ( 3 ) すり鉢に白ごまを入れてすり潰し、クルミも同様にすり潰す。
- ( 4 ) 【くるみ酢B】が入ったボウルに全ての材料を入れ、全体をよく和えてから器に盛り付ける。
ポイント
- かき和えなま酢の"かき"は、紫色の食用菊「かきのもと」の"かき"です。
- 古くから東北・北陸地方の一部では菊を食べる食文化があり、新潟では「かきのもと」の旬を迎える秋に、他の旬食材と共に楽しめる「かき和えなま酢」が郷土料理として親しまれています。
- 一方で、調理に手間がかかるイメージがあり、おもてなし料理に位置付けられ、ご家庭にはあまり浸透していないご様子。
- 今回は、ご家庭でも簡単・手軽に作ることが出来る材料で秋らしいレシピを考えました。
やさイイ話
- 紫色の食用菊「かきのもと」には、豊富なビタミン、ミネラルの他に、抗酸化物質のポリフェノール類が含まれています。
- また、「かきのもと」の名前の由来は諸説ありますが、現在は「柿の実が色づいてくるころ赤くなるから」が一般的なようです。
